اپیزود ۴: رسپی‌های نجاتبخش

رسپی‌های نجاتبخش

لیلا جولایی

هر آشپزخانه معبدی است با مناسک خاص خودش.

 جایی برای پرستش زندگی که می‌توانی در پناهش آرام بگیری. وقتی بعد از یک روزکاریِ پرماجرا، دور میز ناهار، آنچه را از سر گذراندی تعریف می‌کنی، وقت‌هایی که لایه‌های لازانیا را مرتب ته ظرف می‌چینی و هم‌زمان سس بشامل را از روی یک دستور اینترنتی آماده می‌کنی تا سرخوشیِ تعطیلاتِ آخر هفته را با بقیه قسمت کنی. حتی وقتی نگرانی‌های ریز و درشت را با کشیدن اسکاچ روی چربی‌های خشک شده می‌کرانی[1] و به چاه فاضلاب می‌فرستی.

چراغ این معبد را در خانه‌ی کوچک ما، مامان روشن نگه می‌دارد. مثل زوربا[2] که آشپزی و خوردن برایش یک امر معنوی بود و یقین داشت غذا روح آدم را می‌سازد، مامان هم به آشپزی عشق می‌ورزد؛ البته خیلی خوش ندارد کسی به حریمش وارد شود. تا آنجا که اگر بخواهی گاهی از سر تفنن آشپزی کنی، مانند موبد اعظم در گوشه‌ای می‌ایستد و بر فرآیند کار نظارت می‌کند:

 «نه! این‌طور نه! زرده را باید جوری هم بزنی که کرم رنگ بشود!»

« ماهی تابه باید اول خوب داغ شود! اوه چقدر روغن می‌ریزی!»

این‌طور می‌شود که ترجیح می‌دهی ساحتِ این معبد مقدس را به خودش واگذاری و کناری بنشینی.

آشپزخانه، در دوران هول و هراسِ‌ آن قرنطینه‌‌ی طولانی، به روزهای ما رنگی دیگر داد. اسفند 98 بود که کار و بار تعطیل و به خاطر کرونا همه خانه نشین شدیم. جهان‌مان شده بود چهار دیواریِ خانه، یک باغچه، یک گربه‌ی جینجر و یک گربه‌ی پلنگی که حتی به آنها هم با وسواس نزدیک می‌شدیم. مثل سرباز وظیفه‌های نوار مرزی، همه‌ی راه‌های ورود ویروس را به خانه بستیم و رفت و آمد را با دور و بری‌هایمان قطع کردیم. حتی خریدهای هفتگی میوه و سبزی که یک تفریح دسته جمعیِ خانوادگی بود، تبدیل شد به خریدهای از راه دور.

 من و خواهرم از دورکاری و این عزلت تحمیلی کیف می‌کردیم و از این کلاس آنلاین به آن کلاس آنلاین که حالا از انحصار پایتخت نشین‌ها خارج شده و از تهران به همه جای ایران آمده بود، می‌رفتیم. مامان اما کلافه از تنهایی، دیگر سخت‌گیری‌های ما را تاب نمی‌آورد. خیلی زود Pou   و نشانه رفتن حباب‌های رنگی روی صفحه‌ی تبلت هم جذابیتش را ازدست داد. تا اینکه بین پیشنهادِ کلاس‌های آنلاین و آفلاینی که با دوست و همکار رد و بدل می‌کردیم، به دوره‌های جهاد دانشگاهیِ شیراز برخوردیم. ردیفِ آخرِ آن فهرست بلند بالا، آموزش پختِ نان‌های حجیم، انواع کیک، فینگر فود وفست فود، صبحانه، دسر و مرغ مجلسی بود که حتی نگاه کردن به عنوان‌های آن، دهان آدم را آب می‌انداخت. بالاخره چیزی را که دنبالش بودیم پیدا کردیم!

سه‌ شنبه‌ها ساعت چهار، مامان مثل دانش آموزی وقت شناس تبلت را جلو رویش می‌گذاشت و این صدا در خانه‌ی ما می‌پیچید: «سیده فاطمه دستغیب هستم و امروز با دستور پختی تازه در خدمتتان هستم.» و این طور پروژه‌ی آشپزی شروع می‌شد. هنرجوها باید دستور مربی را اجرا می‌کردند و نتیجه‌ی کار را در یک گروه واتس اپی به اشتراک می‌گذاشتند.

بعد از کلاس، مامان سریع دست به کار می‌شد. اول به دقت دستور آشپزی آن روز را در یک سررسید تاریخ گذشته یادداشت می‌کرد و فردای آن روز تبلت را گوشه‌ای تکیه می‌داد، پیمانه‌ها را از بزرگ به کوچک روی میز، کنار ترازوی آشپزخانه، وردنه، لیسک و کاسه‌ی بزرگ شیشه‌ای ردیف می‌کرد و باز صدای خانم دستغیب بود که در خانه می‌پیچید:

«ابتدا کره‌ی به دمای محیط رسیده را به آرد اضافه می‌کنیم... .»

 مامان مثل شیمیدان‌ها، فرمول‌های خانم دستغیب را به‌کار می‌بست‌. به دقت آرد را پیمانه می‌کرد. بعد به یاری خمیر ترشِ از قبل به عمل آمده و کره‌ی آب شده و نوک انگشت نمک و ورز دستانش، خمیر یکدست و سفیدی را در می‌آورد. گاهی در حالی که نگران سرنوشت خمیر نازنینش بود، همان‌طور که زیرچشمی ما را می‌پایید، اجازه می‌داد چنگی در آن بزنیم. توده‌ی لطیف خمیر با لبه‌ی تیز کاردک پلاستیکی چانه می‌شد و می‌رفت روی ترازوی دیجیتال برای وزن کشی نهایی، به همان اندازه که خانم دستغیب در دستور پختش گفته بود. نه یک گرم کمتر و نه یک گرم بیشتر! حالا نوبت به این می‌رسید که فر گرم شود و چانه‌ها در سینی چیده شوند و بعد عطرِگرمِ نانِ تازه بود که می‌پیچید توی خانه و ما را در لحظه میخکوب می‌کرد! هر دستور پخت، یک سرگرمی چند روزه بود. کار که تمام می‌شد می‌رفتیم سراغ مقدمات عکاسی و منتشر کردن نتیجه‌ی محشر آن: دستپخت مامان روی رومیزی ترمه‌ در بشقاب گل مرغی با مخلفاتی در کنارش: چای بهار نارنج در کنارکیک لیمو، آب پرتقال در کنار صبحانه سوئیسی، مربای به در کنار نان بریوش، خیار شور خانگی در کنار پیده و چلیک....چلیک!

آن وقت بود که سیل تعریف و تحسین مخاطب‌ها از هر طرف روانه می‌شد و گل از گل مامان می‌شکفت! مامان مثل شاگرد اول‌ها به کمک هم‌کلاسی‌ها می‌رفت و رفع اشکال می کرد؛ از آن طرف، مشتاق رسیدن دستور‌های جدید آشپزی می‌ماند و با اعتماد به نفس بیشتری به کارش ادامه می‌داد.

آن روزهایی که زامبیِ کرونا چهره عوض می‌کرد و در شهر دنبال طعمه‌های جدید می‌گشت، مامان و خانم دستغیب درست مانند جولی و جولیا[3] ما را می‌بردند به دنیای مزه‌ها و رنگ‌های جدید و آشپزخانه، - این معبد مقدس- آن موقع که نفس‌هامان از شنیدن آمار روزانه‌ی قربانی‌های کرونا بند آمده بود، مثل قلبی که خون را پمپ می‌کند توی بدن، جسم و روح‌مان را سر پا نگه می‌داشت.

در جواب آن پرسش تامل برانگیز زوربا که می‌گفت: به من بگو با غذایی که می‌خوری چه می‌کنی تا بگویم کیستی؟ باید بگویم: ما امیدوارانِ آن روزگار بودیم!

 [1] به معنای ساییدن با دشواری در گویش شیرازی بسیار استفاده می‌شود.

[2] قهرمان رمان «زوربای یونانی» اثر نیکوس کازانتزاکیس.

[3] فیلمی کمدی درام به کارگردانی نورا افرون محصول سال ۲۰۰۹ آمریکا.جولی پاول با بازی امی آدامز که تلفنچی است و از کارش راضی نیست، تصمیم می‌گیرد که هر روز یکی از غذاهای کتاب آشپزی جولیا چایلد با بازی مریل استریپ را درست کند و در وبلاگش بگذارد.